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素的可能性

2021-05-25美食 编辑: huazhu

人人都说素食小众,但那些食材还有很多的潜力等待人们去挖掘。

(插图 阿梗)

 

本文摄影/缓山

素食的前沿与昨天

“广东地区的素菜亮点并不多。”当我还在北京规划今年的素食部分采访时,考虑到季节与温度的因素,广东地区本是我重点寄予期待的采访目的地,不过几位当地美食家类似的观点给我泼了一盆冷水。想来也是,从潮汕到广府,几乎所有饕客味蕾中的广东美食都是肉类唱主角,素的部分堪称珍稀。但我还是选择到广东看看,因为这里能看到传统视野外“素”的可能性。

深圳是我在广东到访的第一个城市,在那里,我见到了目前国内领先的植物肉创业公司星期零的首席文化官&联合创始人刘抒曼,她本身也是素食主义者。植物肉是这两年国际上炙手可热的一个新概念,通常是以植物蛋白为主要原料加工而成,经过后期调味,让它拥有类似于肉的风味和质地的一种产品。对于很多植物肉的拥趸而言,植物肉既不会杀生,又能满足他们的口腹之欲,是面向未来的一种发展方向。因此,在刚刚过去的2020年,星期零这样的创业公司一年就获得了三轮融资。而刘抒曼告诉我,在点评网站上排名深圳第一的素食餐厅“青苔行星”就用了不少星期零的产品。还未接触过植物肉产品的我决定到那里尝尝可能属于未来的味道究竟怎么样。

步入青苔行星之后,整个餐厅的风格就很年轻化,很有深圳这座城市的特点,除了菜品大多是汉堡、披萨这种年轻人喜欢的品类外,每桌旁边都有一个触摸式大屏幕,食客可以通过大屏幕了解到每道菜的组成和风味。我们选择了几道用植物肉制作而成的菜品,其中包括汉堡和卤肉饭。仅从外观来看,你绝不可能发现这是用植物肉制作而成的食物,它们就是普通汉堡和卤肉饭的样子。汉堡甫一入口,我就理解了为什么这家餐厅能在深圳这样一座年轻人云集的城市受到欢迎,的确,仅从口感上来说,植物肉做成的肉饼已经达到真实肉饼的八九成,牙齿撕裂纤维的触感非常明显,再加上适当的调味和酱料搭配,味道不错。不过吃完之后,和我一同品尝了的摄影师还是给出了严苛的评价:“缺少肉的香味。”回想一下确实如此,整块肉饼的味道主要依靠后天烹调时的调味,咀嚼时却几乎感受不到肉类应有的香味。尤其是在吃卤肉饭的时候,我甚至能想象这是一道用纯鸡胸肉做成的卤肉饭,里面缺少脂肪的香气。用一句调侃式的话来形容:好像一个没有情感的工具人。

素的美好,就藏在生活中等待我们去发现

 

那么,为什么要将素食探访的起点放在这里?“其实素菜的一个问题就是菜式少,做法简单。”这是一位美食作者告诉我的话。但几乎所有像刘抒曼这样的素食爱好者却都认为,其实素的食材有非常丰富的可能性。“因为很多荤食者都把重点放在肉上,其他部分就用一种非常简单的处理方式随便弄弄就吃了。但对于素食者来说,他就会想要去探索食材更多的可能性。”刘抒曼对我说道。

植物肉当然只是未来的一种可能性而已。刘抒曼说,她此前在专注于素食烹饪教育的纽约自然美食学院学习的时候,学校就专门教过他们怎么样烹饪藻类,怎么样烹饪菌菇,“所以我觉得从食材种类上来说,素食的可发挥空间其实非常大”。她向我举了个例子,那是她此前在一家素食餐厅吃到的名为“叉烧土豆丸子”的菜,外层是土豆泥粘了面包糠去炸,里面裹的不是叉烧,其实是炸酱面的炸酱,相当于一个夹心土豆丸子,“它摆盘是西式的那种感觉,但实际上是非常中餐的味道,那这样的一个反差就让我印象比较深刻”。

作为素食爱好者,刘抒曼和她所在的公司正在探索素食的可能性

 

用植物肉做成的肉饼在口感上已经颇有真肉的纤维感

 

听了她的描述,我立刻想起了我在成都素食餐厅“禅悦”吃到的一道甜品“椒香奶酪糍”。泡发的糯米加白糖蒸熟后捣碎放在盅底,上层是奶油芝士与米浆打成的半凝固糊状液体,点睛之笔则是浮在上层的翠绿色调味汁——菠菜与四川青花椒炒熟后打碎调在一起。吃的时候将调味汁与米浆和糍粑一同舀起送入口中,奇妙的花椒香味与糯米和奶油的甜味竟合作得意外融洽。禅悦的老板温良鸥自己就是这道菜的设计者,他很自得地跟我说:“你说这道菜是不是我们传统的东西?它当然是。但它也有我们自己创新的东西,只不过我认为的创新其实是不断挖掘传统的东西。”

但到底该从哪里获得创新的灵感,不同的厨师有不同的技巧。与深圳不同,邻近的广州就是一座传统积淀深厚的城市,这当然也体现在饮食上。虽说当地美食家都自谦地表示广州的素食亮点不多,但能在这座美食云集的都市摘取黑珍珠餐厅称号的“天水蔬食料理”还是给我留下了很深的印象。

这家餐厅最特别的地方是每个月都会更换一套菜单,而每套菜单都会有一个“主题”,其老板天水告诉我,他们研发新菜单的方式就是定期到全国各地“采风”。我们1月初过去的时候,他们当月的菜单是去潮汕和福州地区考察回来设计的,其中有几道菜都是具有当地特色的菜品。比如甜品是花生甜汤,这是闽南地区的一道传统甜品,做法不复杂,但考验的就是一个老功夫。花生用热水泡够时间,然后手工搓皮以保证花生不碎,再与黄冰糖一同放入锅中熬到香味散发出来即可。吃的时候花生粒粒饱满,不见碎渣,但每颗花生都被煮得绵软可口,完全变成了另一种口感。“我们没有加其他很花哨的东西,它就是很纯粹、很当地的一个味道。”天水对我说。

广州的“天水蔬食料理”将潮汕特产乌榄与猴头菇搭配在一起,做出了别样的风味

 

黑松露这样的食材已经成为许多素食餐厅的心头好

 

还有一道五香卷配面线糊,这也是福州地区的一道名小吃。一般是用腐皮裹上肉馅等食材下锅炸至金黄,切成小段食用。而天水这里就把肉馅换成了菇菌、芋头、马蹄等材料,同样用五香粉入味,炸完后依然很香。再配以菌汤打底的面线糊,一套经典的闽南早餐就变成了可口的素食菜肴。

天水说,创新当然很重要,但创新更多还是从传统中获取灵感。身为客家人的他告诉我,素菜在客家传统中不算重头戏,但其实如果用心去做,仍然能从中获得很多灵感。他举例说,他妈妈虽然不是素食者,但为了让儿子回家也能吃得好,就想了很多办法。比如,客家人喜欢做肉丸子,他小时候妈妈是用猪肉和红葱头剁成馅来炸,现在妈妈就会想想办法,把莲藕、豆腐、马蹄剁碎后与红薯粉混在一起,炸了以后也特别好吃。还有客家名菜酿豆腐,通常是把白豆腐或者豆腐泡挖个洞,里面塞一点糯米、香菇和肉去煎;现在他妈妈就会尝试把香菇、木耳等各种带香味的菜放进去蒸着吃,也很好吃。“所以我觉得这反而能从传统中激发他们一些新的想法和灵感。”天水说。

素食正在一些都市中以更加时尚的方式进入年轻人的生活

 

找到好的食材,然后用喜欢的方式吃掉它

不过无论做法如何变化,对于素食这件事来说,食材永远是核心要素,“吃时令”与“吃新鲜”才是万变不离其宗的东西。

在成都,我们探访的文殊院香园餐厅与影悟蔬食餐厅都是从郊外的有机农场订购食材。影悟餐厅厨师长唐林告诉我,其实有机农场的蔬菜外表看起来反而不如一般菜市场卖的菜好看,“因为他们不打药,所以菜的外表都不太规整饱满,要择掉的部分会多一些”。唐林告诉我,但是他说,这样种出来的菜其实更香。“其实现在外面卖的黄瓜你看着很新鲜,但是你可以切开来闻一下,它和以前那种黄瓜的清香味完全不同,没得那种清香味,而且即使经过了高温加热,还是有残留的药物味道。”

我暗自反思了一下,觉得也许是他们这种长年吃素的人才会有如此敏感的味觉。不过第二天早上,当我专门去负责给他们供货的钧乔农场拜访过后,我的味蕾也有了新的体验。农场负责人胡淑美来自中国台湾地区,但经营这家农场已经有18年了。她告诉我,她们这里过去18年没有打过一点农药,完全用的是有机的方式来种菜,这样的自信体现在她带我们逛菜地的时候随手就摘下一片菜叶子送到口中。她还告诉我这个北方人说茼蒿叶子生吃特别好吃,见我好像没这样吃过,就从地里折下一根茼蒿叶子递给我,我悄悄擦了擦,送入口中,真的清香味十足,特别清甜,又向她要了一根。

胡淑美自己也喜欢做菜,她觉得四川人奢侈得很,“人家菜多,跟你们北方不一样,你看人家吃什么?豌豆尖就只吃尖尖上的那一点,油菜尖也只吃尖尖上那一点点,我说你们好浪费啊!”所以她自己发明了很多吃法,比如四川有一种冬季蔬菜叫“棒菜”,是芥菜科的一种,有点像莴笋,四川人一般都是吃下面的根茎部分,叶子弃之不用。但胡淑美觉得叶子也能吃啊,她教我说:“你弄两根排骨,就把棒菜叶子煮进去,它本身煮起来很香的。”如果是吃素的人,胡淑美说:“你就拿面筋过一下油,它就有了油气,因为棒菜这东西有点寒气,所以你要有点油气,然后你就拿它去替代荤食的肉,拿它去煮汤,好吃得很。”

那天中午,胡淑美就用在地里随手摘的菜叶子给我清炒了两道蔬菜,她可不是什么专业厨师,但好的食材就是这么简单就能征服你,从鸡鸭牛羊到河湖海鲜,莫不如此,我和摄影师两个人轻轻松松吃完了两盘青菜,却还意犹未尽。

当然,每个人都有自己喜欢的蔬菜吃法,很难评出个高下来。在四川,我见识了芥菜类蔬菜的丰富,除了上面提到的棒菜外,比较特别的还有儿菜。儿菜也是我在北方没见过的蔬菜,已经定居成都的美食作家汪璁岸告诉我,叫它“儿菜”是因为它粗大的茎秆上环绕着几个翠绿的芽苞,像是几个孩子环抱着母亲一样,而一般人们都是将上面的芽苞掰下来吃,所以称其为“儿菜”。因为儿菜有一种甘苦味,四川人经常用它来做泡菜,但汪璁岸用另一种具有成都特色的方式认识了这几种蔬菜,那就是吃串串。

不知为何,说起素食,我们脑海中一般浮现的都是清炒、煮汤、凉拌沙拉之类的吃法,好像自动就忽略掉了很多“重口味”的烹饪方式。从台湾搬到成都定居的胡淑美就很反对用辣汤涮蔬菜吃,称那样吃到的都是辣油的味道。直到汪璁岸提议说可以通过串串的方式认识这几种蔬菜时,我才突然惊觉其实你完全可以用自己喜欢的方式去吃蔬菜。

成都影悟·禅生活蔬食餐厅的秋波豆腐有四川特色的椒麻风味

 

宫保是川菜特有的味型之一,我在成都吃到了用杏鲍菇、猴头菇和竹荪蛋等不同版本制作的宫保菜肴

 

在成都,最不缺的就是串串店,食素之人可选择清油锅底,各家的食材也大有不同,有的串串店甚至连豌豆尖都有。2020年最后一天的那个晚上,汪璁岸带我去了一家没有豌豆尖但有棒菜和儿菜的串串店,名叫“啖三花”。老板叫朱力力,是个正宗的成都娃儿,娶了个韩国太太,已经快一年没见到老婆和孩子了。饭局刚开始,他还有些长吁短叹,不过翻滚着红色汤底的串串本身就自带活跃气氛的作用,听说我们就想见识下本地这些蔬菜的特点,他开始有了兴趣,主动跑到自家后厨给我们挑了些穿好的棒菜,回来后有些遗憾地说:“这边的大姐不太会切,我还跟她说你要把那一块留下来。”细问之下,原来他指的就是棒菜叶子与茎秆连接处那一截还带点翠绿色的部分(再往下的部分就偏青白色了),大概就5厘米左右的长度,那部分是最嫩最好吃的。他还教我说,棒菜一定要煮得“耙”一点,然后一定要放点醋,这样当下就能吃到它的甜味。

按照他的讲法,我把棒菜和儿菜都煮到用筷子一夹就能陷进去的程度,因为这两种蔬菜都有点像莴笋,煮软了之后口感很绵,串串香辣的汤底味道都煮进去了,但其实它们自身的清甜味还是能吃得出来,儿菜虽有淡淡的甘苦,在辣汤里涮一下反而起到了锦上添花的作用,于我而言,要比莴笋更美味。

食至尽兴处,朱力力又向我讲起了成都人当年吃素串串的往事。他说当年成都人吃麻辣烫不是坐下来吃的,而是一群人围着一辆手推车站在路边吃。他那时最喜欢吃“凤尾”,也就是北方少见的莴笋尖,这是因为那会儿蘸碟是不要钱的,而四川人特别贪吃蘸料,莴笋尖又特别能裹料,在碟子上转一圈就蘸完了。“特别香。”同桌的另一位赶紧补充说他也有印象,“有一次和一个女孩子去吃火锅,火锅还没煮,她就把调料吃完了。”众人皆啧啧称奇。

唐林是川菜出身的素食厨师,其餐厅使用的大多是有机农场的食材

 

一位冬季王者的表演时刻

四川人冬天吃棒菜、儿菜和豌豆尖,到了东南丘陵地带,冬笋成为当仁不让的主角。从安徽到浙江甚至延续到广东北部,一问起他们这个时节的蔬菜,脱口而出的绝对就是冬笋。对一种食材的不同选择,体现了好吃之人的想象力和边界在哪里。

植物学博士史军在其所著的《植物学家的锅略大于银河系》一书中分析了竹笋鲜味的奥秘:“它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸,而其鲜味是氨基酸在表演。”而笋子的娇嫩决定了要吃到这种鲜味只能在它的原产地。在安徽和浙江,我们都跟着大厨上山挖了笋,下山后立刻就把它们送进了厨房,这时的笋真是脆嫩可口。在杭州带我们去近郊的临安山区挖笋的老董就说,笋子见风就老,他们本地人都是肚里馋虫想吃笋了,当天开车回山里挖几根吃。

挖笋可是个需要技术的力气活。老董是临安人,在杭州市区开了一家“老懂茶食”的小店,擅长做笋,但就长在山里的他小时候贪玩没学会挖笋,为了带我们见识如何挖笋,他专门拉上了自己的同乡老周。车子一开进村里,就看到路边有不少搭在一起晾晒的毛竹竿,老董解释说那些都是要做成筷子的。再往里走,山上漫山遍野都是竹林,风一吹过就是飒飒的声音,让人就想和周润发一样拿起剑飞到竹梢上站着。老周对这个笑话只是笑笑,脱了外套拿着锄头就开始往山上走。那天早上临安的气温只有1摄氏度,我们其他人都边走边抖,但老周开始一锄头一锄头朝可能埋着冬笋的竹鞭处铲下去后,我们就不太为他担心了,因为能看出他那热火朝天的劲儿。

与自己能冒出头的春笋不同,冬笋都长在每根竹子地下延伸出去的竹鞭上,你要不去挖它,它就会沤烂在土壤里,所以老董让我们不要有“竭泽而渔”的心理负担。我问老周挖笋有什么技巧,他就教我说:“你仔细看,山坡上哪里突然有凸起的地方,那里就有可能藏着冬笋,然后顺着竹子的方向继续向下找,经常能一连串找到好几个。”老周为这一套办法命名为“连鞭法”。只见他通常会在离毛竹一米左右的地方下铲,挖个二三十厘米左右的坑,就能看到竹鞭的走向。

臭苋菜梗(上)与“炒二冬”

 

可惜那天老周运气不太好,忙活了一个小时,挖到的五六根笋子都不太大。老董怕回杭州堵车,就催他赶紧走,老周一边答应着一边在下山路上还挥几铲子,他说他不爱吃笋,因为小时候吃怕了,但是特别爱挖笋,一挖就能挖两个多小时,“尤其是当你挖到笋的时候,特别有成就感”。

老周的“吃怕了”让我一时无语,只想赶紧品尝下这些刚刚从泥土里翻出来的再新鲜不过的笋子。可新鲜的笋子搞回来了,该怎么吃它呢?杭州美食家陈立老师告诉我,冬笋是一个需要其他食材支撑才能有味道的一个食材,所以它很难不跟其他的荤食肉类搭配。的确,清代的李渔在《闲情偶寄》中也说:“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:素宜白水,荤用肥猪。”

荤食的经典吃法可太多了。腌笃鲜与笋烧肉自不必提,我自己印象最深的吃法也是在杭州,那是几年前的一个冬日,我寄住在杭州大姨家里,有一天,她收到了一位友人送来的一块咸肉,中午倒也没用什么很复杂的手段烹饪,就是买了两根冬笋切成片堆在盘底,上面码上同样切片的咸肉,撒上几粒花椒后上锅蒸熟,就是这样简单的做法,端上桌后咸香四溢,咸肉被蒸得晶莹剔透,笋子在下面吸收了咸肉流下来的汁水,真是名不虚传的“比肉还好吃”。老董也选择用肉去搭配,他用自家做的酱肉去炒冬笋,新鲜的冬笋片自然是脆得发甜,这里的酱肉也可换成腊肉或者熏肉,总之最好是自带风味的那种,一片冬笋一片肉,各自中和了对方的咸与涩,是最佳拍档。

可素的吃法真的如李渔所说,只用白水煮过后略加酱油调味就好吃吗?我猜九华山大厨汪绪国是不认同的。那天我们本是去他掌勺的九华山东崖宾馆采访九华山素斋的,汪绪国其实没有给我们安排笋子的菜肴,后来在我们的央求下,汪绪国开车载我们去了他在山下村子里的家中,带着我们就在家后面的小山丘上挖了几根笋子,回家后洗净切丝,然后与自家的腌菜丝放辣椒酱炒在一起。我本以为这样就做好了,因为已经能闻到香味了,没想到他又往锅里加了与菜齐平的水,盖上锅盖焖了起来。“其实这样已经能吃了,”汪绪国告诉我,“但我们徽菜有一个说法,是‘吃徽菜要等’,因为它是慢慢炖出来的。”于是我们又乖乖等了十几分钟,等锅中加的水快收干了,汪绪国翻炒了几下,终于出锅了。后来在那天晚上的饭桌上,这道腌菜炒冬笋丝是我最喜欢的一道菜,冬笋丝本无味,但经过焖煮,腌菜与辣椒酱的咸辣味已经融入了冬笋中,而冬笋自己仍然保留着清脆的口感,拌着饭吃非常香。我那时终于明白后面加水焖煮那10分钟的意义何在了。

天水是客家人,他试图将更多传统饮食元素以更有创意的方式融入到素食中去

 

再往南到广东,天水说他们粤北客家人冬天也有冬笋吃,通常也是煮汤或者炖肉。但那天他给我展示了另一种奇妙的搭配,即用来自西北的胡麻油来搭配冬笋。他后来给我解释了这么搭配的原因,让我这个西北人哭笑不得。“因为我们广东人其实很喜欢吃笋,但又很怕吃笋,因为它很‘湿’,一般我们广东人都说它里面有‘湿毒’。”天水对我说。这时,恰好有一个来自宁夏的朋友给他介绍了西北的胡麻油,说这种油很补。“你也知道的,我们广东人很喜欢吃很补的东西,那胡麻油我有听朋友介绍它的阳性很足,因为你们西北那边阳光比较足嘛,而食物也有五行阴阳,我们冬天这么冷,就希望多吃一些这种阳气很足的食物。”

这套养生的说法暂且放到一边,从做法上,天水选择先把冬笋煮熟,然后在水里泡一整天以分解掉里面的一些“湿毒之气”,随后用闽南“三杯”的做法,先用胡麻油把粤北老姜煎香,再倒入酱油调成焖汁,将冬笋片放入焖汁中焖入味即可。倒还别说,来自我老家的胡麻油与远在千里之外的冬笋搭配起来还挺融洽的,没想到这两种食材能因为这种养生的原因跨越山水结合到一起,而冬笋这种冬季最亮眼的食材也在这种奇思妙想的搭配中有了更多的可能性。

杭州庆春食堂追求素食的时尚与年轻化,他们的菜品并不传统

 

 

开放式的简洁环境也是庆春食堂吸引年轻人的特点

 

让每个人都能欣赏素的美好

可一个很困扰我的问题是,为什么素食看起来有这么丰富的可挖掘性,为什么我们人人都会吃素菜,但很多接受采访的素食从业者都认为,素食在餐饮世界中仍然只是很小众的一块。杭州桂语山房餐厅主厨潘忠明就说:“素食不分川菜素食、杭菜素食、粤菜素食等等,它本身就是一个很小众的饮食取向。”

做了多年素食推广和研发的美食博主小白告诉我,这是因为很多素食餐厅把自己给“做窄了”,眼睛只盯着吃素的那一小撮人,却把绝大多数非素食者都拒之门外了。“会太迎合食素者的喜好,很容易在食物的口味和风格上打了折扣。”而这也是我选择去杭州的庆春食堂餐厅看看的原因,毕竟其经营目标听起来就很不“素食”——“我们的客人大多不是吃素的,我希望我们的客人百分之百都不是吃素的”。

在杭州,庆春食堂是当下炙手可热的餐厅之一,在点评网站上的热门程度位居前列,这对一家纯素食餐厅来说并不简单。我们在一个工作日的晚上8点左右到店时,仍然有不少人在门口等位置。其研发主厨方柏林告诉我,除了日系小清新风格的装修外,他们在菜品设计上也做了很多年轻化、时尚化的尝试,比如设计了孜然烤串(杏鲍菇)、冬阴功汤、印度咖喱薄饼甚至是川味红油豆皮等形式多样且地方元素丰富的菜品。

方柏林说,他们选择这样的方向也是想打破传统素食的那一套。“我们的素食是比较年轻的,是没有信仰的,是去宗教化的,也不用仿荤食品,因为你要让年轻人爱上素食,只有这样做。”

我们品尝了店内几道热门菜品,的确与传统素食餐厅的“清淡”与“仿荤”两大特点格格不入。西湖糖醋藕让我印象深刻,藕片裹粉后下油锅炸脆,用糖醋汁调味,非常可口。尽管我看到有人认为这样的做法对素食者来说“负担感有点重”,但对于我这样荤素不忌的食客来说,却留下了再来一次的诱惑。而店内最受欢迎的黑松露炒饭听上去就自带网红特质,黑松露是这些年的热门食材,成品本身也油光四射,白米、糙米、黑米三种不同大米与蘑菇碎和黑松露酱同炒,的确香味很足。“我们最开始用的是橄榄菜,后来有一天在一个饭店里吃到了黑松露酱,觉得挺好吃的,就拿它来试了试炒饭,真的好好吃。”再配以素冬阴功汤和藜麦、椒麻、豆腐等口味丰富且搭配新奇的菜品,这里能吸引年轻人的喜欢是必然的结果。

在北京,我也去了小白自己做了菜品研发的“沃野oii”餐厅。餐厅就开在胡同里面不起眼的一间小房子里,屋内顶破天也就能接待十几位客人,但在网络平台上人气也不低,我去的时候里面都是年轻的女生。这里的餐品特点同样是“混搭”,有法式白酱野菇饭,还有日式的乌冬面和锅子。小白告诉我说,她当时就是根据餐厅的整体风格感觉来设计的菜品,“小小的在胡同里的一家餐厅,进门要穿过一间理发店,隐蔽又接地气,装修也是复古有点日式,这些让我联想到日本的法餐小馆,所以餐品也是从日式元素+西餐元素来设计的”。

散寿司是店内让我印象最深的一道菜,名曰“寿司”,其实更像是拌饭,日式醋饭打底,上面铺满了好多种花花绿绿的食材,怪不得叫做“散寿司”。小白说,他们在里面加入了奶油质感的牛油果、轻渍过的杏鲍菇、吃起来有海洋风味的海葡萄,以及清新的柚子果肉。用筷子卷起一堆送入口中,的确酸酸甜甜挺适口的,而其中寿司姜酸酸甜甜带微微辛辣的味道于我而言算是点睛之笔了。

桂语山房这样的餐厅擅于将茶与香这样的元素融合到素食餐饮中,营造了更有氛围感的环境

 

桂语山房主厨潘忠明更追求还原食材自身的香味,这道西湖莼菜竹荪味道清甜

 

最终,当我坐下来回忆这些天吃到的优秀菜品时,发现无论是清淡还是浓烈,传统还是创新,追求时尚还是隐居田园,归根结底,素食在确保食材品质的前提下,考验的就是厨师如何能用自己的创造力把食材用得恰到好处。

当我把自己的心得告诉北京有名的素菜大厨赵斌时,他向我分享了自己的观点,在他看来,虽然每个厨师都在寻找更好的食材,可食材毕竟是有限的,这时就要求厨师得去理解食材,“你要知道食材的本质是什么”。他用了自己一道经典菜品“三味南瓜”举例。这道菜中,他呈现了南瓜的三种形式:先将南瓜籽烤熟,然后在其背面涂上面糊放到油里煎香;再将一块贝贝南瓜肉烤熟,最后把它们都放入南瓜茸调成的汤底中。

赵斌告诉我,别看是简单的一个南瓜,光是南瓜的种类就不一样,比如南瓜的含糖量其实差异很大,有5.5%的,有12%的,最高的含糖量能达到22%。“那南瓜甜度大了怎么去弄?这时候就不能烤了,因为甜度大的南瓜烤的时候颜色会变重,很容易糊。”因此赵斌说,用什么样的手法把南瓜呈现出来会更好,比如什么适合做烤的、什么适合用来调汤,这是需要他们去考虑的,但前提是你得知道南瓜的本性是什么样的。

越了解食材,就越懂得如何与食材互动,食材也就越能反馈给你意想不到的美味。这就是烹饪的魅力吧。

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