好日子 > 美食 > > 正文

杯中山海经 | 欲望就是欲望

2021-05-31美食 编辑: huazhu

茶不仅仅是作为茶水,而是与食材搭配得当的味觉选择。

由穿着类似三宅一生那种褶皱长袍的侍者引领,进入仿佛空阔禅堂的就餐空间等待就餐的时候,我就开始后悔因为好奇teapairing(餐茶搭配)而来吃这顿素餐。显然这种两人对坐,需要大点儿声才能听清对方说什么,而与位于同侧长桌尽头的人几乎整顿饭无法交流的就餐环境,并不是单纯为了美食准备的。

这场景,很容易让人想到电影《甲方乙方》中阿依土拉公主在长桌尽头的那句台词:“多么美好的夜晚啊!我一直期待着今天。” 而长桌另一端客串失恋男青年的刘震云,则大声回问:“你说什么?我听不见。”

古董家具与昂贵奢侈元素的罗列,让真的在乎味道的人食之无味。即便仅是去看室内的装饰,也是那种夸张矫饰的装饰主义风格,无法做到功能性的舒服,更不用说设计的现代感,只能说是被迫地参与到一场伪古典主义的滑稽表演中。

整场宴席,虽然其中几道菜确实美味并有突出之处,但当侍者用晶莹的玻璃汤匙,把味道并不能做到全部均匀的,已经涣散的茶汤,一勺勺舀到在每个人杯中的时候,胃基本上就已经停止分泌幸福元素来刺激大脑了。真的有人会觉得这种前几年从台湾流行过来的夸张的碗泡法,能让喝茶人有体验上的快感么?即使有,也不是在茶味上,而是夸张形式背后的精神追求。脱离精神追求,这种茶的出品方式,在不明就里的服务生手中,显得格外生硬而笨拙,更不要说保证茶味以最佳方式呈现了。

这种茶与餐食的搭配,追溯到古人的筵席中,却也曾经存在过。现如今,更多的则是从以往的葡萄酒与餐食搭配的经验中学习借鉴而来的。但是,这种搭配法尚未被学到根本,就已经被浮华的形式感带偏。这还要归咎于近两年各类美食餐厅的迭起,让国内空白的市场突然加速与膨胀。

葡萄酒与餐食的搭配,是建立在一整套清晰可溯的既成体系之上的。如果衍生到茶与餐食的搭配上,也并非拿来就用,朝夕可成的事儿。即使是面对体系完善的侍酒酒师系统,在普及率不高的前提下也会出现类似美食榜上有名的餐厅将香槟倾倒在醒酒器中这种唏嘘之举。这不禁让人对美食榜评测的可信度心存疑虑。

就餐结束,在回去的路上,脑中一直盘旋着那句话:“欲望就是欲望。”

这个过程,很容易被冠以“禅意”“极简”“美学”之类的名词,被宣扬成一种夸张的生活方式。似乎新一轮美食餐厅的流行,将收留上一波夸张的、剧场式的茶表演的余脉,而变成另一种演绎了。

日本导演小津安二郎在谈及那时的电影以暴力和动作这种刺激性强的行为吸引观众注意的时候,曾说过:“我认为,电影是以余味定输赢的。”

美味何尝不是。葡萄酒与咖啡所讲究的余韵,类似于佳音过后绕梁之声一般,给人以回味的空间。

在日本,禅宗的仪轨上,禅与茶至今还保留着一种深刻的关联。这种关联,是一种长久不变的仪式背后的精神支撑,过程多是固定而克制的。即使是与日本茶道匹配的怀石料理,也不仅仅是一种食材与美的炫耀。

“怀石”,最初是指佛教僧人在坐禅时,在腹部怀揣暖石以抵挡饥饿的行为。显然,器皿与食材的极致追求背后,存在着清晰确定的人文属性作为铺垫。求其根本,整个过程既不是仅求果腹,也并非为了单纯的享乐。其中,有对自然的崇尚与笃信。

怀石料理,取材于生活中四季变换的食物,应时而变。而与怀石料理匹配的茶,则是一贯的“抹茶”,不会为了追求花哨,以及味觉的矫饰,而增加为三到四种饮品。虽然茶不似酒一样,因为含有酒精而多饮易醉,但是过量过多的饮用不同茶类,则会让味觉很难留出空间去回味。更多时候,会让品饮者陷入物中,而不是单纯地享用饮品,让感官与身体倍感疲惫,又或者是使品饮者迷失在物的昂贵属性中,变成需要不断追求奢侈的拜物者。

这背后的逻辑,无论任何时代,几乎放诸四海而皆准。

即使在遥远的哥本哈根,也会遇到理念契合的味觉取舍。喜欢完全取材于当地而闻名于世的NOMA餐厅,会在当地寻找合适的食物来替代需要航空运输的异地食材。就地取材,避免更多的浪费,还可以重新发现、感受身边已经熟悉的事物,让美食的制作与享用变成一种克制的享受。

对那些能即刻享受到运输的便利,在中国隔日就能吃到意大利松露的现代人来说,为食而食的感受,很快就会失去浮华的光芒。猎奇毕竟是短暂的。NOMA餐厅除了拥有特殊选品的葡萄酒之外,也会选择餐茶搭配的菜单。餐厅曾经选用过尼泊尔特殊产区的红茶搭配餐食。红茶除了风味干净而突出,还可以让吃完多道海鲜的食客的胃能够暖起来。显然,配茶与餐食之间,存在着最起码的关联性,最后作用于食客的时候,才能给他们带来感官上的享受,而不是一种过负的体验。

餐茶的搭配,是一个既古老又现代的话题。在古代的文人墨客的记录中,都可以找到食饮相融的雅致情境的记载。作为一种涵盖精神审美属性的复杂农作物,茶在与饮食的搭配中,除了味觉上的感受之外,还应承载更复杂的审美追求。这些古人的经典生活方式,对于现代人来说,只须理解其精神,即所谓的“取神舍形”。并不需要拿来照搬全用,生硬地模仿一个仿古的场景,让自己的生活方式变得僵硬而浮夸。

清晨暗阖,南风微薰,鸟鸣四起。渐渐醒来的五感,在温湿的清晨中缓慢启动。这时候有喝一杯什么的欲望。拖沓着布鞋走到餐桌前,按开音箱,听着列侬生前最后一张专辑Double Fantasy。按住袖珍纯白胶囊机上的小按钮,机器颤抖着压出一杯香气直冲脑仁儿的茉莉祁红。坐下来,慢慢喝完这杯红茶,听着Kiss Kiss Kiss中小野洋子与窗外的鸟儿一起呻吟。自然的声音与另一种自然的声音重叠,像夏季不绝于耳的蛙类求偶的声音一样简单纯粹。

这首歌发行的时候,曾有人问过小野洋子为什么会用这样毫不遮掩的背景音,她则一贯淡定地回答:“比起飞机轰鸣的声音,这类声音更自然。”

第一次听这首歌的时候,是用黑胶唱片大声地播放着,坐在一旁看书的父母相视一笑,我脸红了。

欲望就是欲望,并不需要太多词汇去解释和修饰它。只是单纯地享用就好了。“不想干什么就不干什么,其实是最高意义上的想干什么就干什么。”小津安二郎说。

茶不仅仅是作为茶水,而是与食材搭配得当的味觉选择。茶与餐的新历程才刚刚启幕,那就缓慢而有觉知地自然成长吧。以健康的、现代的方式来开启。

大家都爱看
小城美食多小城美食多 扬州早茶的“小吃八怪”扬州早茶的“小吃八怪”
查看更多热点新闻

Copyright © Www.34314.Com 好日子,让生活更美好!